Les enjeux de la restauration collective au lycée professionnel agricole Honoré de Balzac

Une cantine scolaire engagée dans une alimentation durable, locale et bio

Ne pas renoncer au plaisir et au bien-être des convives, à l’équilibre des repas, à la qualité des recettes et des produits qui les composent, tel est le pari de la restauration du lycée Honoré de Balzac.

Le lycée H2B est engagé dans la transition agroécologique, dont l’un des objectifs est d’améliorer le revenu des agriculteurs par un meilleur partage des valeurs. Il s’agit également de promouvoir une alimentation saine, sûre, durable et accessible à tous. Ces objectifs ont été déclinés par la région Occitanie dans la démarche «L’Occitanie dans mon assiette» : une alimentation locale, bio et de qualité pour les lycéens.

Toue l’équipe de la restauration collective, composée de 3 cuisiniers adhère à la démarche du conseil régional qui vise à atteindre 20 % de produits de l’Agriculture Biologique et 40 % de produits locaux dans les cantines des lycées de la région. Par là, on entend des produits alimentaires originaires d’Occitanie, avec une tolérance de 100 km pour les exceptions qui ne sont peu ou pas produites en région.

Aujourd’hui, sur le lycée H2B 26 % des produits sont bio et 30 % des produits sont locaux.

Toute l’équipe montre une grande satisfaction à faire évoluer les habitudes vers une alimentation locale et bio, malgré les difficultés engendrées : coût des produits plus élevé, procédures d’approvisionnement plus complexes, nombre de fournisseurs en augmentation.

Des apprenants associés à cette démarche en participant à des commissions restauration mises en place en 2020 par le chef Patrice Combe et la Directrice adjointe Julie Chavagneux et qui font émerger de nouvelles propositions:

Un buffet de salades en libre service avec 100 % de produits locaux,
Un menu végétarien et unique pour tous tous les vendredis midi,
petite faim/petite assiette, grande faim/grande assiette
Le choix à chaque repas entre une protéine animale (viande ou poisson) ou végétale (association céréale plus légumineuse préparée sur place).

Des mesures qui permettent de diminuer l’impact carbone à l’initiative du Chef et de son équipe:

Alternative aux protéines animales,
Diminution de la ration et de la portion de protéine animale mais liberté de demande un supplément,
Élaboration des plats sur place à partir de produits sains,
Lutte contre le gaspillage (affichage des objectifs et des résultats),
gestion des déchets : table de tri avec séparation du pain, des emballages, des déchets alimentaires. Ces déchets sont collectés et valorisés par la Métropole de Montpellier.
économies de ressources (eau, énergie, détergent) grâce à l’acquisition d’un lave vaisselle à billes.